La mozzarella de búfala DOP Campania es uno de los quesos frescos más populares del mundo. El queso mozzarella se produce con leche entera fresca de búfala y pertenece a la familia más amplia de quesos frescos de cuajada estirada. Entre los productos lácteos de búfala es el más suave al paladar y no está sujeto a procesos de maduración. La mozzarella de búfala debe consumirse a los pocos días de su producción, para poder apreciar plenamente su aroma y sabor. Estas características lo hacen muy diferente del fior di latte, una mozzarella de leche de vaca. De hecho, la corteza de la mozzarella de búfala permanece siempre suave y muy fina, gracias al líquido conservante en el que se sumerge hasta el momento de su consumo.

 

Características de la mozzarella de búfala

 

La mozzarella de búfala tiene una forma redonda pero no regular, a veces ovalada. Su corteza muy fina es lisa, y el color blanco porcelana la distingue de la mozzarella hecha con leche de vaca. De hecho, este último tiene un color que tiende al amarillo. La cantidad de suero presente en la mozzarella de búfala suele indicar su frescura. De hecho, como cualquier queso fresco, cuanto más tiempo pasa, más tiende a secarse. El suero que contiene el queso mozzarella no solo potencia su sabor, sino también su aroma. Inmediatamente se siente el aroma de los fermentos lácticos y el típico olor almizclado de la leche de búfala.

 

La forma y el peso cambian, pero no la sustancia

 

La mozzarella de Campania no es la única que se obtiene de la cuajada estirada obtenida del procesamiento de la leche de búfala. De hecho, la misma mozzarella se produce en varios tamaños. Partimos de las cerezas y los nudos de mozzarella, que pesan entre 10g y 25g, los bocconcini pesan 50g, mientras que la mozzarella 250g. Luego tenemos la aversana de búfala de 500g, y por último la mozzarellona, ​​que tiene forma de pechuga con el pezón hacia arriba, que puede tener un peso que va desde 1kg a 3kg. Entre las piezas de mayor tamaño, también cabe mencionar la tradicional mozzarella en forma de trenza.

 

Mozzarella de búfala valores nutricionales y calorías

 

Los valores nutricionales de la mozzarella de búfala derivan precisamente de las características organolépticas de la leche de búfala utilizada para su elaboración. En primer lugar, hay que señalar una mayor concentración de proteínas y grasas, a las que se añade calcio y fósforo, que en conjunto cubren casi la mitad de la dosis diaria recomendada para cada individuo. A pesar del alto contenido de proteínas y el alto porcentaje de grasa, la mozzarella de leche de búfala sigue siendo un alimento ligero y de fácil digestión. De hecho, la leche de búfala contiene muy poca lactosa y los porcentajes de colesterol son bajos, tanto por las características de la leche como por ser un queso fresco. De hecho, el colesterol se concentra en mayor cantidad en los productos aliñados en los que hay menos agua. La mozzarella de búfala también contiene valores equilibrados de vitaminas. Entre estas se encuentran la vitamina A, E, D y las del grupo B o B1, B2 y B6.

Las calorías que contiene la mozzarella DOP no son muchas, es ligera a pesar de la presencia de grasas y proteínas, 100g de producto contienen unas 240Kcal. Por tanto, puede consumirse, el queso mozzarella, en dosis contenidas incluso en dietas hipocalóricas.

 

Mozzarella de búfala: propiedades

 

La mozzarella de búfala también tiene muchas propiedades. Alguien cree que es precisamente un alimento nutraceútico, que gracias a la presencia de algunos nutrientes da beneficio al organismo. De hecho, las sales minerales son preciosas para los huesos y regulan reacciones químicas importantes, encaminadas al buen funcionamiento de los sistemas nervioso y cardiovascular. Es muy importante la presencia de Niacina y Riboflavina, que junto con la Vitamina A y E, cumplen una función de protección del organismo frente a los radicales libres causantes del envejecimiento. A pesar de las muchas propiedades y muchos beneficios es importante no excederse en las dosis. De hecho, no es recomendable para personas que padezcan intolerancias alimentarias severas a la lactosa.

 

Mozzarella de búfala durante el embarazo

 

Entre las muchas preguntas que solemos hacernos, ¿se puede comer mozzarella fresca de búfala durante el embarazo? La respuesta se puede deducir entre líneas de la disciplina que regula la producción de mozzarella de búfala. En ella se establece que, solo se puede usar leche de búfala fresca y entera. Para anular la carga bacteriana presente en la leche de búfala, esta debe someterse a un proceso de pasteurización, para que el producto no sea peligroso para el feto y la gestante.

También, se destaca el proceso de calentamiento de la leche a una temperatura de unos 330°C, antes de agregar el cuajo. De hecho, esta temperatura parecería suficiente para consumir mozzarella durante el embarazo, ya que es adecuada para destruir la carga bacteriana de la leche de búfala.

Por lo tanto, es posible comer mozzarella durante el embarazo, siempre que sea mozzarella DOP, producida según las normas de la disciplina y bajo el control del consorcio de protección.

 

Elaboración de mozzarella de búfala

 

Cuando uno se pregunta cómo se hace la mozzarella de búfala, debe saber que las fases de elaboración son muy delicadas y que la bondad típica de este requesón fresco estirado depende del éxito de cada fase. Te explicamos el proceso tradicional de la mozzarella italiana. En primer lugar, hay que filtrar la leche de búfala que procede de granjas seleccionadas y controladas por el consorcio de protección.

En este punto, se agrega el iniciador de suero antes de hacer que la leche coagule. Este se obtiene de la acidificación del suero residual de los procesos anteriores. Luego la leche se coagula gracias a la adición de cuajo de ternera y vapor. La siguiente fase implica la ruptura de la cuajada en dos fases y su maduración. La cuajada está madura cuando se le quitan trozos y estos se estiran hasta un metro sin romperse.

Este es el momento de sumergir los trozos de cuajada en agua hirviendo para obtener una mezcla homogénea o la cuajada estirada que se convertirá en mozzarella de búfala fresca.

 

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